Für den paserver_mac.zip brauchst Du kein XCode.
Hier macht die Doku einen Unterschied zwischen Delphi und C++ Builder.
Für die C++ Entwicklung werden die Header und Libs von XCode auf den PC kopiert, der C++ Compiler verwendet diese beim Erstellen von Mac Anwendungen (mit oder ohne Firemonkey).
Das bedeutet C++ Firemonkey Anwendungen steht auf dem Mac und unter Windows jeweils das komplette
SDK zur Verfügung. Delphi Anwendungen sehen erstmal nur die Teile, die in Pascal übersetzt wurden.