Hast du mal die erstelle Textdatei mit einem Hex-Editor angeschaut?
Dort wirst du vermutlich sehen, dass die Umlaute durch andere Zeichen ersetzt werden.
Vor dem ganzen Text werden 2 Bytes sein, die der Textedtitor nicht anzeigt.
Diese Bytes sind dafür da, den Zeichensatz zuerkennen.
Und
SQL Server Management Studio wird sicher diese 2 Bytes davor hinterleggen, und so weis der Windows-Texteditor, dass er die Zeichen als UTF-8 Zeichen umsetzen muss.
Also aus den komischen Zeichen die Umlaute macht.
Delphi hat bei den neueren Versionen diese Funktion dabei ist um UTF-8 Zeichensatz zulesen.
Hinter dem ganzen falls es dich interessiert steckt eine Windows-
API Funktion, die dieses umwandelt.