... also so eine Art „Syntaxhighlighting“ für Binärdateien...
Das gibt es schon.
Allerdings ist die Technik in Netzwerkscanner wie z.B. Wireshark oder Microsoft Network Monitor eingebaut.
Den Microsoft Network Monitor hat z.B. eine eigene Sprache "Network Monitor Parsing Language" mit der man eigene Protokolle und Datenstrukturen beschreiben kann.
Also wenn man soetwas je selber bauen möchte: dort kann man was abschauen.