Also mit Zeichensätzen brauchst du dich wohl nicht herumschlagen, da eigentlich alles
Unicode sein sollte.
Zum Umschalten der Sprache sollte dir dieses hier weiterhelfen:
http://stackoverflow.com/a/12230798
Dafür muss aber die Activity neu starten wenn ich das richtig sehe. (Habe leider noch keine großartige Erfahrung mit Android)
Solldie Auswahl voll dynamisch sein (also alles ändert sich sofort) musst du die strings wohl selbst in die Datenbank schreiben und einen eigenen Mechanismus implementieren.