Deine Anforderungen klingen aber nicht nach embedded, das trifft wohl eher auf Kühlschränke, waschmaschinen und Heizungssteuerungen zu.
Wir benutzen Windows Embedded auch z.B. für Kassen mit Touchscreens, was im Grunde normale PCs sind, nur eben etwas kompakter und in der Regel stabiler gebaut. Ich glaube du stellst dir unter Embedded etwas anderes vor als es ist.
Natürlich gibt es auch solche Anwendungsgebiete wie du sie dir vorstellst, aber es gibt noch viel mehr Einsatzgebiete.
Ein Vorteil der Embedded Systeme ist, dass der Support etwas länger läuft. Man sollte allerdings darauf achten, dass alle notwendigen Kommandozeilentools usw. nachinstalliert werden, denn standardmäßig ist aus Speicherplatzgründen einiges nicht dabei. Deshalb liefen dann bei uns z.B. diverse Skripte nicht direkt.