Es kann natürlich auch sein, dass Firebird "vorinstalliert" nur die DIN 5007 Variante 1 dabei hat.
de_DE scheint jedenfalls Variante 1 zu sein und sonst fand ich in der Liste nichts Anderes.
Da müsstest du dann wohl diese Sortierung von EXTERN laden.
Oder du nimmst eine andere Sprache, welche auch Ä kennt und nach Ä=AE sortiert, aber k.A. was und ob es das gibt.
Im Notfall mal direkt an die Firebird-Leute wenden.
Oder notfalls
ORDER BY ErsetzeÄdurchAE(DeineSpalte)
.
Blos, falls jemand die Problematik nicht kennt und sich informieren will, worum es geht:
https://de.wikipedia.org/wiki/Alphabetische_Sortierung