Es gibt eine Editor-Einstellung "Cursor beyond EOF", allerdings macht die nicht, was Du willst, denn sie beeinflusst nur die Positionierung per Tastatur.
Eine Einstellung, die sich auch auf die Maus auswirkt, gibt es meines wissens nicht.
Ich bin mir nicht sicher, ob das überhaupt Einfluss hat. Schließlich heißt es EOF und nicht EOL.