Ich benutze den Simulator nicht, weil das meistens nicht das echte Device widerspiegelt,
und ein funktionierendes Simulator programm kann dan aus zig. Gründen auf dem Device crashen.
Es wird seit geraumer Zeit nur die alte Version
iOS Simulator 10 unterstützt.
Du müsstest dir in XCode den alten Simulator und die alten
SDK und womöglich die alten CommandLineTools installieren damit das wieder läuft.
Out-of-the-box wird das seit ca. Tokyo nicht mehr funktionieren.
Am Besten Du hast dafür noch eine alte VM, die den funktionierenden Stand einfriert.