* teoretisch kann man die Enterprise installieren (mit der Enterprise-Lizenz)
* und im Lizenzmanager für den Benutzer nur Prof-Lizenz installieren (die Enterprise-Lizenz entfernen)
Ich fürchte, das geht nicht. Nach einem Lizenzupgrade von Pro auf Ent musste bei einem Kunden das Delphi entfernt und neu installiert werden. Umgekehrt wird vermutlich erst recht nicht gehen.
Bei der Installation wird anhand der Lizenz alles zur passenden SKU installiert. Danach lässt sich diese Installation nur mit einer für die SKU passende Lizenz betreiben. Dann deckt auch eine Enterprise Lizenz keine Professional Installation ab, obwohl das lizenzrechtlich vielleicht noch akzeptabel wäre.