Aber eigentlich sollte es doch auch möglich sein, dass die mit Delphi 10.4 und Delphi 11 erzeugten Programme auch auf Sierra oder älter laufen, oder?
Ja. Das kann möglich sein, muss es aber nicht.
(Ich weiß zZ nicht, ob es dafür einen technischen Grund gibt)
Apple unterstützt nur das aktuelle macOS und die beiden Vorgänger. Daran richten wir (Embarcadero) uns auch aus.
Es spricht ja nichts dagegen, daß man, wenn man für ein altes (High) Sierra kompilieren möchte, auch eine alte Delphi Version benutzt.