Das Problem ist gelöst.
Beim Wert "FileDesciption" in meiner "VersionInfo.rc" war ein Umlaut enthalten. Zusammen mit der Windows UTF-8 Regionaleinstellung ist Delphi dann der Meinung die Dateicodierung immer wieder auf UTF-8 ändern zu müssen.
Umlaut ersetzt und es funktiuoniert wie gewünscht.
Danke für die Rückmeldungen und Denkanstösse.