Auch wenn ich in Delphi z.B. IPhone 5 SE wähle, startet der Simulator das Programm immer mit Auflösung 320 x 568.

Nutze XCode 9.2. Da finde ich auch gar keine Möglichkeit mehr das Geräte in einer anderen Screengröße (z.B. 1242x2208 für das iPhone 5.5) anzeigen zu lassen.

Wie mache ich das denn ja jetzt aktuell?

Hat sich erledigt. Ich brauchte Screenshot für Gerät mit 5.5 Zoll, das ist aber z.b. über das iPhone 6S dann auch in den Ausmaßen zu bekommen (die man natürlich in Delphi selber direkt wählen muss)...