innerhalb eines Buttons kannst Du das nicht (schwer) behandeln. Also Wechsel der Zeichenfarbe...
Nimm einen zweiten Button (nenn den Stift), dann kannst Du zwischen Stift und Radierer umschalten:
Delphi-Quellcode:
procedure TForm1.Btn_StiftClick(Sender: TObject);
begin
Image1.Canvas.pen.Color := clBlack; {<- Farbe nach belieben zuweisen }
end;